상온 상태의 기버터
By Rainer Z. – Own work, CC BY-SA 3.0, wikimedia commons.
기버터란 무엇인가
기버터는 버터에서 수분과 유단백질을 제거해 유지방만 남긴 정제 버터이다. 원어는 Ghee(기), 어원은 산스크리트어 ghṛta(그리타)로. 인도와 남아시아 지역에서 오래전부터 조리용 지방이자 보존성이 높은 식재료로 사용되어 왔다.
제조 과정은 단순하다. 버터를 약불에서 가열하면 수분이 증발하고, 우유 단백질이 분리되어 가라앉는다. 이를 제거해 여과하면 투명한 황금색 지방만 남는다. 이 과정이 기버터의 물리적 성질을 결정한다.
친환경·자연 제품 박람회 현장의 기버터 판매 부스
By Silar – Own work, CC BY-SA 4.0, wikimedia commons.
기버터의 효능과 특성
- 기버터는 수분과 단백질이 제거되어 발연점이 높다. 센 불에서도 쉽게 타지 않으며, 연기나 쓴맛이 덜하다. 볶음, 구이처럼 높은 온도를 유지하는 조리에 적합한 지방이다.
- 가열·여과 과정에서 유당과 카제인이 거의 제거되므로, 유제품 섭취 시 소화 불편을 느끼는 경우 일반 버터보다 상대적으로 부담이 적다.
- 기버터에는 부티르산(butyric acid)과 같은 짧은 사슬 지방산이 포함되어 있다. 이 성분은 장 점막 세포의 에너지 대사와 관련된 지방산으로 알려져 있으나, 이를 이유로 기버터를 기능성 식품처럼 해석하는 것은 과도하다.
- 유단백질이 제거되면서 고소하고 깨끗한 향이 강조된다. 수분 함량이 거의 없어 산패가 느리고, 밀폐 상태에서는 상온 보관이 가능해 조리용 지방으로 활용도가 높다.
인도의 전통 식당 ‘마발리 티핀 룸’에서 제공되는 쌀 팬케이크 도사와 기버터
By Charles Haynes – Flickr, CC BY-SA 2.0, wikimedia commons.
주의할 점
기버터는 거의 전부가 유지방으로 구성된 식품이므로 섭취량이 늘면 포화지방 섭취도 빠르게 증가한다. 심혈관 질환 위험 관리가 필요한 경우에는 ‘건강한 지방’이라는 이미지에 기대어 사용량을 늘리는 것은 적절하지 않다. 또한 상온 보관이 가능하더라도 공기와 빛, 열에 장기간 노출되면 산화가 진행될 수 있어 보관 환경 관리가 필요하다.